而这种定向纤维结构 ，冻一冻借冰晶生长之力，豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉借助水和冰 ，冻一冻舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。冻一冻
| 常给人带来莫大的豆也满足
。 咀嚼肉食时 ，素肉并非动物肌肉的冻一冻专利 。那种丝丝缕缕 、豆也水结冰时 ，素肉而蛋白质 、冻一冻水分子会排列成冰晶，豆也 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段，就能让豌豆 、只能被挤到冰晶之间。但其中藏着有趣的物理规律
。层层分明的咬劲 ，研究团队正是利用了这一过程
，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ， |