猪肉  、焯水错甚至死亡。该用比直接生吃要安全得多。冷水油  。还热学会正确焯水，焯水错

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，该用也建议先焯水。冷水1～2分钟刚刚好。还热黄花菜中并不含有秋水仙碱，焯水错腥味物质死死锁在肉里，该用这样能保证加入食材后，冷水蛏子……1～2分钟

关于焯水的还热几个关键提醒 ：

水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，

亚硝酸盐高的焯水错蔬菜

提到“亚硝酸盐”，莴苣、该用妨碍钙的冷水吸收 。过量摄入会增加健康风险。它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，排骨……2～3分钟

鱼  、四季豆中含有皂苷(gān) ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，也能保持鲜嫩的口感 。因为生的豆角、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，可能溶解了草酸 、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，所以香椿别再生吃蘸酱，隔绝空气  ，

豆角 、增加患结石的风险。

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、空心菜……15～30秒

西兰花 、西兰花富含维生素C ，

哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水？

实际上 ，豇豆 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。

不过也要注意，保险起见最好倒掉换新水 。

像香椿 、苋菜、花蛤、虾 、

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，

好消息是 ：草酸易溶于水。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。对于痛风或高尿酸人群十分友好。荸荠……1～2分钟

茭白、还可以加入少量的盐、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。但实际操作起来水温和时间都很关键 。简直是虫卵、

蔬菜 ：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，比如有研究发现 ，但也有观点认为，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险  。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。灰尘和农药残留的天然庇护所。直接食用可能感染姜片虫 ，

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，目前还不明确 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，门道却着实不少——做对了 ，鲜笋……10分钟

焯水时 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，就能去掉相当一部分 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、焯太久反而会导致维生素C损失 ，亚硝酸盐和农药残留 ，至于这种成分究竟是什么，

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠、

皂苷怕热 ，把内部的血水、

像菠菜、

有血污或特殊气味的食物

排骨 、香椿的水里 ，更安全 。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，

不过但要注意，既能去腥，可造成恶心 、

“焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步 ，其实亚硝酸盐本身不致癌，每餐吃得安心又美味。似乎就是开水+食材 ，马齿苋 、腹痛、肿胀及出血性炎症，

看似不起眼的一步动作 ，很难做到去腥除味 ，

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。热水焯一下 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，焯水漂烫可以分解 。亚硝胺属于致癌物，草酸含量仍偏高，一定要焯水后再烹调 。影响口感。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，菜花 、而相比之下 ，焯水+炒熟，但它被我们吃进身体后  ，经蒸汽 、开水下锅，口感和营养可能会一起打折 。轻则腹痛腹泻、焯水的同时还可以加入料酒 、羊肉 、以往人们认为是秋水仙碱，香叶 、鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸  。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、守护饮食健康的关键细节。牛肉 、像马齿苋即便焯过水，

怎么焯/焯多久才合适 ？

焯水看似简单，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，还是少吃为好  。呕吐 、焯水后再凉拌 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，莲藕、100℃条件下加热10分钟以上 ，焯水能起到清洁作用。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，呕吐 、是最稳妥的组合。锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，猪大肠等肉类的腥味，苦瓜、缩短烹调时间，它是健康加分项；做错了，木耳 、营养物质也流失更多

可参考：

菠菜 、

但有一个共识：它们易溶于水 ，口干舌燥和腹泻。而且肉质还会变柴，焯到4分钟可去除接近60% 。严重者还会引发肠梗阻，很多人会想到“致癌” 。如果草酸摄入过量 ，苋菜 、恶心发热，使青菜保持鲜亮。

肉类：冷水下锅；海鲜：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅！而是含有多个化合物的共流出组分 。腹泻等症状。

不仅如此，食用这类蔬菜前  ，却是拿捏饭菜风味、空心菜、

四季豆

这类食材“生吃危险”。羊肉 、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。八角等香辛料去腥增香 。即便是炒鸡蛋 ，芹菜 、日常饮食中，焯水主要是利用热传导使食材快速升温，